【仲景名医对话】献礼国际素食日-儿童健康，素不可少！

前言：6月15日国际素食日，是一个自1986年开始来源于印度的一个节日，原称“世界无肉日”。后来渐渐发展为一个世界性节日，这一天世界各地许多屠宰厂停宰、饭店、监狱等会供应全素食品。目前，中国吃素的人群已经超过5000万人，并且越来越年轻化。健康素食日倡导大家一起去吃素食，并以此改善调理肠胃功能，以达到帮助人变得健康的目的。同时素食是一种对大家身心都健康的饮食法，亦是一种可以救地球的低碳饮食法。那吃素好在哪里?吃素如何补充蛋白质?怎样健康吃素?

对此，本期节目我们特别邀请到河南中医药大学第一附属医院的儿科专家范辉副主任医师、付江平主管护师、韩玉霞主治医师来到直播间，一起来解读素食的健康之处，了解如何科学吃素食。

本期要点：

问题一：首先，我们需要明确什么是素食。范主任，素食的定义和范畴具体是怎样的呢?

范：素食，作为饮食文化的一种，近年来在全球范围内越来越受到关注和追捧。它不仅仅是饮食上的选择，更是一种生活态度和价值观的体现。首先，素食是指饮食中不包含动物性食材的膳食方式。这意味着素食者不会食用肉类、鱼类、禽类等动物性食品，而是主要以植物性食材为主，如蔬菜、水果、谷物、豆类等。根据不同的膳食组成，素食分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素等，每种素食又有其各自的膳食特点。全素食者是所有动物性食品都不吃，只吃五谷、蔬菜、水果、坚果和豆类等植物性食品;不吃肉类，但是在严格素食的基础上增加蛋类或奶类被称为蛋素或奶素;一般全素食是指严格的素食，任何和动物有关的食物(包括蛋、奶)都不摄取，称为全素。不吃肉类，但吃蛋、奶的称为蛋奶素。

问题二：素食不仅仅是一种饮食方式，它还承载了深厚的文化内涵。韩老师，能否谈谈素食文化渊源?

韩：素食文化是一种源远流长的饮食文化，主张不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶等。素食主义者通过实践这种饮食文化，展现出回归自然、回归健康和保护地球生态环境的理念。

素食文化在不同的国家和文化背景下有所不同。有些素食主义者会食用蜂蜜、奶类和蛋类，而有些则不会。素食不仅有助于获取天然纯净的均衡营养，还能让人体验到摆脱都市喧嚣和欲望的愉悦。近年来，随着公众健康意识和环保意识的提升，素食产品越来越受到人们的认知和接受，素食市场也呈现出稳健与增长的趋势。

素食文化的起源可以追溯到古代农耕民族的主要饮食方式，那时人们以蔬食为主。素食在古代并非仅由平民百姓所食，但他们的素食往往是出于被动的状态，而非主动选择。真正主动选择素食的，主要是出于宗教信仰、修身养性或是对健康的追求。例如，佛教传入中国后，其宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的“仁”观念相结合，使得素食之风大盛。

素食文化的发展也离不开一些重要的发明和推动。例如，豆腐的发明无疑为素食文化的发展注入了新的活力。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白，让素食也能成为维持人体基本能量的饮食。到了唐宋之际，素食作为一个菜系开始形成，并逐渐出现了许多完整的素食谱。明清两代更是素食素菜的发展时期，形成了独特的素食风味和菜系。

在现代社会，素食文化已经不仅仅是一种饮食方式，更成为了一种全新的环保、健康生活方式。越来越多的人开始关注素食，并将其纳入自己的日常生活中。同时，素食文化也在不断地发展和创新，以适应现代人的口味和需求。

总的来说，素食文化是一种具有深厚历史底蕴和广泛影响力的饮食文化。它不仅体现了人们对健康、环保和动物福利的关注，也展现了人类饮食文化的多样性和包容性。随着社会的进步和人们观念的转变，素食文化将继续在全球范围内传播和发展。

问题三：每一种饮食方式都有其独特的优缺点。付老师，能否叙述一下素食的优缺点呢?

付：素食的好处主要体现在以下几个方面：

1.营养均衡与健康：当素食者合理安排饮食，确保摄入多样化的食物时，他们同样能够获取到足够的营养，如蛋白质、维生素和矿物质等。特别是豆类和坚果等植物性食品，它们都是优质蛋白质的来源，能够补充人体所需的氨基酸。此外，全谷物、蔬菜和水果也是维生素和矿物质的重要来源，能够保持身体的正常功能。

2.控制体重与身材：植物性食物往往含有较低的脂肪和热量，同时富含膳食纤维，有助于增加饱腹感并促进消化，从而有助于控制体重。此外，素食者往往更容易避免高糖、高脂和高盐的加工食品，这也有助于减少不健康的体重增加。

3.降低患病风险：研究显示，素食饮食可以降低患心脏病、高血压、糖尿病和某些类型癌症的风险。植物性食物中的抗氧化物质、纤维和健康的脂肪成分都有助于保护心血管健康，并减少炎症和慢性疾病的发生。

4.增强免疫力：素食中的蔬菜和水果富含维生素C和其他抗氧化剂，有助于增强免疫力，提高身体抵抗疾病的能力。

5.环境保护与可持续性：素食饮食对地球环境友好，能够减少对动物资源的过度消耗，降低温室气体排放，并有助于保护生物多样性和生态系统的平衡。

6.促进精神健康：有研究显示，素食饮食可能与更好的心理健康状况相关。这可能是因为植物性食物中的营养成分有助于促进大脑健康和神经递质的平衡。

虽然素食主义在某些方面具有积极的影响，但长期严格素食也可能带来一些不良影响。以下是素食可能存在的坏处：

1.营养不足：素食者可能面临蛋白质、钙、铁和维生素B12等关键营养素的缺乏。这些营养素对于身体的正常运作至关重要，缺乏它们可能导致疲劳、贫血、骨质疏松等问题。

2.不良生长发育：对于儿童和青少年，长期素食可能影响身体的正常生长发育，导致身高和体重的不达标。

3.食品安全问题：素食者的食物选择相对局限，可能更容易摄入农药、重金属等有害物质，尤其是如果食物来源不够可靠或处理不当。

4.消化系统问题：大量摄入纤维素可能导致胃肠道不适，如腹泻、胀气等。此外，缺乏某些酶也可能影响食物的消化和吸收。

5.心理健康问题：一些素食者可能对食物产生过度追求或产生进食障碍等心理问题。

为了避免这些潜在问题，素食者需要更加注意食物的多样性和营养均衡。通过合理搭配食物，确保摄入足够的蛋白质、维生素和矿物质，同时避免过度依赖单一食物。此外，保持适量的运动和良好的生活习惯也有助于提高整体健康水平。

问题四：在素食的推广过程中，可能存在着一些常见的误区和误解。那么范老师，关于素食，我们需要注意避免哪些主要的误区呢?

范：素食文化的实践中，存在着一些常见的误区，这些误区可能会影响到素食者的营养摄入和健康状况。以下是一些主要的素食误区：

(1)认为所有素食都是健康的：并非所有素食都是营养均衡的。有些素食者可能过于依赖某些特定的食物，如蔬菜或水果，而忽视了其他重要的营养来源。这可能导致营养不均衡，缺乏某些必要的营养素，如蛋白质、脂肪、维生素或矿物质。

(2)忽视油脂、糖和盐的摄入量：一些素食者为了增加食物的口感或满足食欲，可能会在烹饪过程中添加过多的油脂、糖或盐。这不仅增加了食物的热量，还可能对健康产生负面影响，如增加心血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。

(3)过度依赖加工食品：有些素食者可能过度依赖加工素食产品，如素食汉堡、素食香肠等。这些产品往往含有较高的钠、添加剂和防腐剂，营养价值相对较低，不利于健康。

(4)忽视蛋白质的摄入：蛋白质是身体的重要组成部分，对于维持生命活动和修复组织至关重要。一些素食者可能忽视蛋白质的摄入，尤其是优质蛋白质，如大豆蛋白、坚果和种子等。长期缺乏蛋白质可能导致肌肉减少、免疫力下降等健康问题。

(5)缺乏维生素和矿物质：一些重要的维生素和矿物质，如维生素B12、钙、铁和锌等，在植物性食物中的含量相对较低或不易被人体吸收。因此，素食者需要特别注意这些营养素的摄入，以确保身体的正常运作。

总之为了避免这些误区，素食者应该保持多样化的饮食，应选择富含维生素C、胡萝卜素、铁、钙、叶酸、维生素B2等营养素的蔬菜，如芥蓝、绿菜花、苋菜等绿叶蔬菜。同时，可以选择菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜增加蛋白质的摄入。一些素食者认为，蔬菜只有生吃才有营养价值，热衷于凉拌和沙拉。实际上，蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收，加热后细胞壁完整性被破坏，吸收率会大幅度提高。吃过多水果要减少主食的摄入，因为水果中的糖分能量不可忽视，一些素食者除每日三餐之外还会吃大量水果。如果吃半斤以上的水果，就应当相应减少正餐或主食的数量，以达到一天的能量平衡。此外，定期进行身体检查，以确保营养状况良好，也是非常重要的。

总之，素食文化虽然有其独特的价值和意义，但在实践中也存在一些误区需要避免。只有科学合理地安排素食饮食，才能确保身体健康和营养均衡。

问题五：儿童处在生长发育期，营养需求尤为重要。在提倡素食文化的同时，我们如何确保儿童在素食中获得足够的营养?素食中儿童营养价值的核心是什么?韩老师

韩：在提倡素食文化的同时，特别需要关注儿童这一处在生长发育期的特殊群体。素食对于儿童来说，营养价值的核心在于合理搭配食材，确保摄入足够的营养，以促进其健康成长。

首先，蛋白质是儿童生长发育不可或缺的营养素，它对于骨骼、肌肉和器官的发育至关重要。在素食中，可以通过豆类、坚果、种子以及全谷物等食物获取优质蛋白质。这些植物性食品不仅蛋白质含量丰富，而且氨基酸组成也相对完整，能够满足儿童生长发育的需要。

其次，钙质是儿童骨骼发育的关键营养素。虽然许多动物性食品是钙的良好来源，但素食中同样可以找到丰富的钙源，如深绿色叶菜、豆类、坚果和种子等。此外，维生素D有助于钙的吸收和利用，而素食者可以通过适当的阳光照射和食用富含维生素D的蘑菇等食物来补充。再者，铁是维持儿童正常生理功能的重要元素，尤其在血液形成和氧气输送方面发挥着关键作用。虽然动物性食品中的铁更容易被人体吸收，但素食中的豆类、全谷物和绿叶蔬菜等也含有丰富的铁，通过合理搭配和食用，同样可以满足儿童对铁的需求。

此外，维生素和矿物质在儿童的生长发育中也起着至关重要的作用。维生素A有助于视力发育和免疫系统健康，而维生素C则有助于铁的吸收和免疫系统的维护。这些维生素在素食中的来源包括水果、蔬菜和全谷物等。同时，锌、硒等矿物质也对儿童的健康至关重要，它们可以通过食用坚果、种子和豆类等食物来获取。

总之，在提倡素食文化的同时，关注儿童营养价值的核心至关重要。通过合理搭配食材和注意营养素的摄入，素食同样可以为儿童的生长发育提供充足的营养支持。

问题六：为了确保儿童在素食饮食中健康成长，我们需要注意哪些方面的问题?付老师

付：随着人们对健康饮食的关注度不断提高，越来越多的家庭开始尝试素食饮食。对于儿童来说，素食饮食可以培养他们的环保意识，但同时也需要注意一些关键事项，以确保他们的营养需求和健康成长得到满足。

一、首先确保营养均衡：素食饮食要确保营养均衡，包含足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。对于儿童来说，由于他们正处于生长发育阶段，营养需求更为迫切。因此，家长在为孩子制定素食饮食计划时，应特别注意营养素的搭配和摄入量。

二、高蛋白食物摄入：蛋白质是儿童生长发育的重要营养素，对于肌肉、骨骼和免疫系统的发育至关重要。在素食饮食中，家长可以通过豆类、坚果、种子和全谷物等食物为孩子提供高质量的蛋白质。同时，要注意不同食物中蛋白质的组合，以提高蛋白质的生物利用率。

三、钙铁锌等补充：钙、铁和锌等矿物质对于儿童的骨骼、血液和免疫系统发育具有重要意义。在素食饮食中，家长可以通过绿叶蔬菜、豆类、坚果和干果等食物为孩子补充这些矿物质。此外，对于某些难以从食物中获取的矿物质，可以考虑适量使用营养补充剂。

四、多样化食材选择：多样化的食材选择有助于儿童获得全面的营养。家长在为孩子安排素食饮食时，应尽可能选择不同种类的蔬菜、水果、豆类、全谷物和坚果等食物。这样不仅可以增加食物的口感和趣味性，还能确保孩子摄入各种必需的营养素。

五、注意食物过敏：有些儿童可能对某些食物过敏或不耐受，如大豆、花生等。在安排素食饮食时，家长应留意孩子的食物过敏史，避免给他们食用可能引发过敏反应的食物。同时，在引入新食物时，应逐步尝试，以便观察孩子的反应。

六、补充维生素B12：维生素B12是维持神经系统正常功能的重要营养素，而植物性食物中几乎不含维生素B12。因此，素食儿童容易缺乏维生素B12，导致贫血、神经系统发育异常等问题。家长在为孩子安排素食饮食时，可以适量添加富含维生素B12的发酵食品，如豆豉、腐乳等，或者考虑使用维生素B12补充剂。

七、合理搭配三餐：合理搭配三餐有助于确保儿童获得足够的营养。早餐应提供充足的能量和蛋白质，可以选择全麦面包、豆浆、坚果等食物;午餐和晚餐应包含丰富的蔬菜、水果、豆类和全谷物，以满足孩子的营养需求。此外，家长还应鼓励孩子养成良好的饮食习惯，如定时定量、细嚼慢咽等。

八、定期健康检查：定期健康检查有助于及时发现儿童营养状况问题。家长应定期带孩子去医院进行体检，了解孩子的生长发育情况和营养状况。如果发现孩子存在营养不良或营养过剩等问题，应及时调整饮食计划或寻求专业医生的建议。

总之，儿童素食饮食需要注意多个方面，以确保他们的营养需求和健康成长得到满足。家长在为孩子制定素食饮食计划时，应充分了解各种食物的营养成分和搭配方法，并根据孩子的年龄、身体状况和口味喜好进行调整。同时，关注孩子的生长发育和营养状况，及时进行调整和改进。

问题七：中医中有句话，五谷养五脏。这种饮食及营养观念有很长的历史，不仅具有营养价值，并且也是非常重要的养生理念。范老师，能否谈谈五谷养五脏的观念?

范：五谷，作为中国人传统的主食，其养生功效不容忽视。中医认为，五谷不仅能果腹充饥，更能通过食疗达到滋养五脏六腑的目的。不同的五谷杂粮具有不同的功效，针对性地摄入能够维持身体健康。

(1)稻谷养脾：稻谷，尤其是大米，是日常饮食中的主食之一。中医认为，大米味甘性平，入脾、胃、肺经，具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。对于脾胃虚弱、消化不良的人来说，适量食用大米有助于改善脾胃功能，促进食欲

(2)小麦养心：小麦作为重要的粮食作物，其味甘、性凉，入心、脾、肾经。小麦具有养心安神、除烦止渴、益气健脾等功效。对于心烦意乱、失眠多梦的人来说，适量食用小麦制品如全麦面包、面条等，有助于缓解情绪压力，促进睡眠。

(3)玉米益肺：玉米是营养丰富的粗粮，具有健脾开胃、利尿消肿、清湿热等功效。中医认为，玉米能够入肺经，对于肺部疾病如咳嗽、咳痰等有一定的缓解作用。此外，玉米还含有丰富的膳食纤维，有助于改善肠道功能，预防便秘。

(4)高粱养肝：高粱作为一种传统的粮食作物，其味甘、性温，入脾、胃经。高粱具有和胃、消积、温中、涩肠胃等功效。适量食用高粱有助于养肝明目，对于肝火上炎、目赤肿痛等症状有一定的缓解作用。

(5)黄豆补肾：黄豆作为豆类中的佼佼者，其营养价值丰富，被誉为“植物肉”。中医认为，黄豆具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气的功效。黄豆含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养成分，对于肾虚引起的腰膝酸软、头晕耳鸣等症状有一定的改善作用。

总之，五谷杂粮各具特色，通过合理搭配和适量摄入，可以达到滋养五脏六腑、维护身体健康的目的。在日常饮食中，我们应该注意保持食物的多样性，多吃五谷杂粮，为身体提供全面的营养保障。同时，根据个人体质和需求，有针对性地选择适合自己的五谷杂粮进行食疗，以达到更好的养生效果。

问题八：在制定针对儿童的营养健康素食食谱时，我们需要考虑哪些关键因素?付老师

付：一、食材选择与搭配：在选择食材时，我们应优先考虑富含蛋白质、铁、钙、锌等营养素的植物性食物。例如，豆类(如黄豆、绿豆、红豆等)、坚果(如核桃、杏仁、腰果等)、全谷物(如糙米、全麦面包等)以及深绿色叶菜等都是良好的选择。同时，我们还需要注意食材的搭配，确保孩子能从不同食物中摄取到各种必需的营养素。

二、色彩与口味多样：为了吸引孩子的注意力，我们可以在素食食谱中增加色彩和口味的多样性。例如，利用不同颜色的蔬菜和水果制作拼盘，或者尝试使用不同的调味料和香料来丰富菜肴的口味。这样不仅能让孩子对素食产生兴趣，还能让他们从各种食物中摄取到更丰富的营养。

三、烹饪方式考虑：在烹饪过程中，我们应尽量选择健康、低脂的烹饪方式，如蒸、煮、炖、烤等。避免过多使用油炸和高热量的烹饪方法，以减少孩子摄入的油脂和热量。同时，烹饪过程中要注意火候和时间，确保食物的营养成分得到最大程度的保留。

四、营养均衡搭配：在制定素食食谱时，我们需要特别注意营养的均衡搭配。每餐都应包含足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。可以通过搭配不同种类的食材来实现这一目标，如在一餐中包含豆类、蔬菜、全谷物和坚果等食物。

五、控制盐分与油量：儿童的肾脏和心血管系统尚未发育完全，因此需要严格控制盐分和油量的摄入。在烹饪过程中，应尽量减少使用盐和油，尤其是避免使用高盐和高油的调味料。可以选择使用香料、柠檬汁等天然的调味品来替代盐分和油脂，增加食物的口感和风味。尽量避免过多摄入加工类食品，如素食汉堡、素食香肠等。这些食品往往含有较高的盐、糖、添加剂和防腐剂，营养价值相对较低。而且，加工类食品中的某些成分可能对健康产生负面影响。

六、增加膳食纤维：膳食纤维对于儿童的消化系统健康至关重要，能够帮助维持肠道正常功能。在素食食谱中，我们可以增加蔬菜、水果、全谷物和豆类等富含膳食纤维的食物的摄入量。此外，适量食用一些含有天然益生菌的食品，如酸奶、发酵蔬菜等，也有助于维护肠道健康。

七、鼓励孩子自主进食：让孩子自主进食不仅可以培养他们的独立性和自信心，还有助于他们更好地了解和接受素食饮食。家长可以为孩子提供适合他们手抓的食物，如切成小块的蔬菜、水果和煮熟的豆类等。同时，家长应给予孩子足够的时间和空间去探索和尝试各种食物，鼓励他们培养健康的饮食习惯。

总之，营养健康的儿童素食食谱需要我们在食材选择、搭配、烹饪方式以及营养平衡等多个方面下功夫。通过精心挑选食材、掌握烹饪技巧、鼓励孩子自主进食，我们可以为孩子提供一份既美味又营养的素食饮食，促进他们的健康成长。

问题九：在素食中，食材的选择与处理直接关系到饮食的营养价值和口感。我们应该如何选择和处理素食食材?韩老师

韩：一、食材种类选择：素食食材的种类繁多，包括蔬菜、水果、豆类、坚果、全谷物等。在选择食材时，我们应根据自己的口味和需求进行合理搭配。例如，为了摄取丰富的蛋白质，可以选择豆类、坚果等食材;为了补充维生素和矿物质，可以多吃蔬菜和水果。同时，我们还应关注食材的季节性和地域性，尽量选择当地、当季的食材，以保证食材的新鲜度和口感。

二、食材新鲜度判断:判断食材的新鲜度是确保食物质量和口感的关键。对于蔬菜和水果，我们可以通过观察其外观、色泽和气味来判断其新鲜程度。新鲜的蔬菜和水果通常颜色鲜艳、质地饱满、气味清香。对于豆类和坚果，我们应选择无霉变、无虫蛀、无异味的产品。此外，购买食材时还应注意查看生产日期和保质期，确保食材在有效期内。

三、食材处理技巧:处理食材时，我们需要掌握一些基本的技巧。首先，对于蔬菜和水果，我们可以根据需要进行清洗、削皮、切块等操作。在清洗时，应注意用流动的清水冲洗，以去除表面的污垢和农药残留。其次，对于豆类和坚果，我们可以提前浸泡、煮熟或烘烤，以便更好地发挥其口感和营养价值。此外，处理食材时还应注意卫生和安全，避免交叉污染和食物中毒。

四、营养价值保留:在处理素食食材时，我们还应关注如何保留其营养价值。首先，烹饪方式的选择至关重要。尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免过度加热导致营养流失。其次，合理搭配食材也可以提高营养价值。例如，将富含维生素C的蔬菜与富含铁质的豆类一起食用，有助于提高铁的吸收率。此外，在处理食材时尽量减少破坏其结构和细胞壁，以保留更多的营养成分。

总之，素食食材的选择与处理是一门学问，需要我们掌握一定的知识和技巧。通过合理选择食材、判断新鲜度、掌握处理技巧以及注重营养价值保留，我们可以制作出美味又营养的素食佳肴，为身体提供所需的营养。同时，素食饮食也有助于培养环保意识，促进可持续发展，是一种健康且环保的生活方式。

问题十：通过实际的食谱，我们可以更直观地了解如何为儿童制定健康美味的素食饮食。付老师，能否提供一些具体的儿童素食食谱示例?

付：1.早餐：坚果麦片

材料：燕麦片、杏仁、核桃、葡萄干、蜂蜜

做法：将燕麦片用清水浸泡，加入切碎的杏仁和核桃，再加入葡萄干，最后撒上少许蜂蜜进行调味。

2.午餐：意式面条沙拉

材料：面条、小番茄、青椒、黄瓜、橄榄油、意式调料

做法：将面条煮熟备用，将小番茄、青椒和黄瓜切片，与面条一同拌入适量的橄榄油和意式调料即可。

3.晚餐：素食炒饭

材料：米饭、豌豆、胡萝卜、玉米粒、青椒、酱油、食用油

做法：将米饭煮熟备用。热锅加入适量的食用油，将胡萝卜和青椒切丁，加入热锅翻炒。然后加入豌豆、玉米粒和酱油，炒匀后放入米。

本期嘉宾：

范辉

医学硕士、副主任医师，毕业于浙江中医药大学中医儿科学专业。长期从事中西医结合儿科临床一线工作，擅长中医、中西医结合防治儿童呼吸、消化、感染等常见病、多发病及疑难病症，对儿童常见过敏性疾病具有丰富的经验。

韩玉霞

医学硕士，主治医师

师从于全国中医传承博士后导师、国家级名老中医赵坤教授。擅长作用中西医结合治疗儿科疾病，如支气管肺炎、大叶性肺炎、间质性肺炎、慢性咳嗽、过敏性鼻炎、化脓性扁桃体炎、积食、便秘，消化不良等。坐诊时间:周一下午、周四上午。

主管护师。毕业于河南中医药大学，从事儿童临床护理14年，擅长应用小儿推拿、耳穴贴压、刮痧、艾灸等中医传统技术管理孩子健康。