餐前尝尝酸甜藠头|食刻长沙
发布时间:2025-03-12 07:53 浏览量:6
大猛
长沙城内,只要餐厅能坚持二十年以上,且餐厅内人员源源不断,一定有其成功的秘诀,登门去尝尝鲜,定能遇到意想不到的美味。
侯家塘梓园路湖南儿童医院旁立有很多家餐厅和小吃店,但店开店倒,店倒店开,餐厅像走马灯来来回回。但一家名为梓红餐厅的老店,从1997年创办,至今仍岿然不倒。
在长沙本地人的口语中,春天的藠带点叶唤作“藠子”,长沙人把去除藠叶和藠茎仅留下藠果(即藠头)入坛或入瓶腌成酸甜味的才叫藠头。藠头有点像长沙大蒜的蒜头,但它是一瓣一瓣,也白白胖胖。旧时老长沙人家爱用糖、盐和白醋入浸水去腌藠头,以之作饭前小碟,在饭前来上几粒,口感爽脆,无强烈辛辣味,酸中带甜,让人胃口大开。随着生活的改善,浸水坛子已退出人们的生活。一天,朋友翻读蔡澜的书说,蔡澜写过:“广东人有种习惯,那就是上菜之前,在桌子上先摆一碟糖醋藠头来送酒。”长沙过去也有这种藠头,但似乎已经无处寻觅了。
但我来到梓园路的梓红,却看到原本我认为已消失的酸甜藠头,有不少食客在就餐前,唤来一小碟酸甜藠头作开胃小食。于是大喜,找到梓红的老板娘言海先请教。一谈之下,原来言女士在20世纪90年代初曾与湘菜大师王墨泉、张力行一起在蔡锷路曲园工作过。她说,酸甜藠头做也没有什么巧:一、先用盐腌2个月,一定要等待藠子自然熟;二、再用纯净水加冰糖再腌2周。这样藠头熟来味自美。该店凉菜姜辣凤爪亦深受食客欢迎。
此季,长沙春雨蒙蒙,湿气极大,梓红加了大量胡椒的牛杂锅特别受欢迎。这味一品牛杂锅用了牛肚、牛板筋、牛肠等。询问言海先美味的原因。言答,无他,只是要用好的黄牛肉而已,牛有牛味,菜有菜味,食客自然可以品尝到。你再尝尝我们的水芹菜,好不好吃。好吃的原因,就是它是野生水芹菜,从浏阳送来,而不是直接从几十米远的菜市场里买来的没有菜味的水芹菜。
不过有时我们还需要细心,像我们的香酥泥鳅,把泥鳅头、泥鳅肚内的肠腹全去掉,再香酥,当然就成为爱酒人必点的下酒神菜了。餐饮需要的是精心。