餐前尝尝酸甜藠头｜食刻长沙

大猛

长沙城内，只要餐厅能坚持二十年以上，且餐厅内人员源源不断，一定有其成功的秘诀，登门去尝尝鲜，定能遇到意想不到的美味。

侯家塘梓园路湖南儿童医院旁立有很多家餐厅和小吃店，但店开店倒，店倒店开，餐厅像走马灯来来回回。但一家名为梓红餐厅的老店，从1997年创办，至今仍岿然不倒。

在长沙本地人的口语中，春天的藠带点叶唤作“藠子”，长沙人把去除藠叶和藠茎仅留下藠果（即藠头）入坛或入瓶腌成酸甜味的才叫藠头。藠头有点像长沙大蒜的蒜头，但它是一瓣一瓣，也白白胖胖。旧时老长沙人家爱用糖、盐和白醋入浸水去腌藠头，以之作饭前小碟，在饭前来上几粒，口感爽脆，无强烈辛辣味，酸中带甜，让人胃口大开。随着生活的改善，浸水坛子已退出人们的生活。一天，朋友翻读蔡澜的书说，蔡澜写过：“广东人有种习惯，那就是上菜之前，在桌子上先摆一碟糖醋藠头来送酒。”长沙过去也有这种藠头，但似乎已经无处寻觅了。

但我来到梓园路的梓红，却看到原本我认为已消失的酸甜藠头，有不少食客在就餐前，唤来一小碟酸甜藠头作开胃小食。于是大喜，找到梓红的老板娘言海先请教。一谈之下，原来言女士在20世纪90年代初曾与湘菜大师王墨泉、张力行一起在蔡锷路曲园工作过。她说，酸甜藠头做也没有什么巧：一、先用盐腌2个月，一定要等待藠子自然熟；二、再用纯净水加冰糖再腌2周。这样藠头熟来味自美。该店凉菜姜辣凤爪亦深受食客欢迎。

此季，长沙春雨蒙蒙，湿气极大，梓红加了大量胡椒的牛杂锅特别受欢迎。这味一品牛杂锅用了牛肚、牛板筋、牛肠等。询问言海先美味的原因。言答，无他，只是要用好的黄牛肉而已，牛有牛味，菜有菜味，食客自然可以品尝到。你再尝尝我们的水芹菜，好不好吃。好吃的原因，就是它是野生水芹菜，从浏阳送来，而不是直接从几十米远的菜市场里买来的没有菜味的水芹菜。

不过有时我们还需要细心，像我们的香酥泥鳅，把泥鳅头、泥鳅肚内的肠腹全去掉，再香酥，当然就成为爱酒人必点的下酒神菜了。餐饮需要的是精心。